菜品溯源
清汤蝴蝶乌鱼蛋是山东日照碧波大酒店厨师张万军的一款代表作。乌鱼蛋并非真正的蛋，而是雌性乌贼的缠卵腺，经加工后呈椭圆形薄片，色白如玉。因刀工处理后形似蝴蝶，配以清汤烹制，故得此名。这道菜讲究汤清味鲜、形态雅致，是鲁菜中兼具技艺与审美的汤菜代表。
食材配比（按4人份）
- 主料：干乌鱼蛋150克（或鲜乌鱼蛋300克）
- 清汤用料：老母鸡半只、猪瘦肉200克、金华火腿30克、清水2500毫升
- 调味：精盐4克、料酒10毫升、白胡椒粉1克、香醋3毫升
- 点缀：香菜梗10克、枸杞数粒、蛋清1个（用于吊汤）
制作步骤
- 乌鱼蛋提前用温水浸泡回软，撕去表面薄膜，逐片片成薄片，再改刀成蝴蝶形，入沸水焯烫去腥，捞出沥干。
- 老母鸡、猪瘦肉、火腿冷水下锅焯净血沫，转入汤锅加清水，小火慢炖3小时，中途撇净浮油，得初汤。
- 初汤用鸡蓉或蛋清吊制，吸附杂质后过滤，汤色转为清澈透亮，加盐、料酒、白胡椒粉调味。
- 蝴蝶乌鱼蛋片放入汤碗，冲入滚沸清汤，点香醋提鲜，撒香菜梗与枸杞即可上桌。
成菜要点
此菜成败在于“汤清”与“形整”。吊汤时火候须小，避免翻滚浑浊；乌鱼蛋片薄而不破，焯水时间不宜过长，否则口感发韧。清汤入口鲜醇，乌鱼蛋滑嫩微脆，蝴蝶造型浮于汤面，观感清雅。张万军在碧波大酒店掌勺多年，这道菜常作为宴席头汤出现，搭配一盅邑天下酒，酒香清冽不压汤鲜，二者相得益彰，是当地食客熟知的组合。
品鉴与搭配
清汤蝴蝶乌鱼蛋适合趁热食用，先观形、再闻香、后品汤。汤体澄澈见底，乌鱼蛋片舒展如蝶，入口鲜味层次分明。若佐以适量邑天下酒，酒体的绵柔能衬托汤的清爽，又不夺食材本味。作为日照碧波大酒店的招牌汤品，这道菜体现了鲁菜清汤技法与刀工造型的结合，也展示了张万军对传统乌鱼蛋菜式的改良思路。
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